Eric Gaulon, du restaurant La Forge à Lys-Saint-Georges, nous livre sa recette de saison : une royale d’artichauts aux escargots du Berry. Suivez le guide !

Ingrédients pour la royale d’artichauts aux escargots du Berry

Pour 6 personnes

  • 6 artichauts entiers
  • 4 douzaines d’escargots
  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri
  • 100 g fèves
  • 1 échalote
  • 1/2 citron
  • 3 oeufs
  • 1 dl de crème liquide
  • 1l de fond de volailles
  • 50 g de beurre

Recette

  1. Éplucher et tourner les coeurs d’artichauts.
  2. Les blanchir dans de l’eau citronnée pendant 2 minutes, rafraîchir, retirer le foin puis couper les coeurs en 6.
  3. Faire revenir dans 30 g de beurre puis mouiller avec 1/2 l de fond de volailles, cuire 20 minutes à couvert et à feu doux.
  4. Sauter les escargots avec l’échalote dans 20 g de beurre, réserver.
  5. Tailler carottes et céleri en brunoise, ébouillanter les fèves, cuire 1 min les carottes à la vapeur, garder le céleri cru.
  6. Mixer les artichauts avec les oeufs et la crème, assaisonner.
  7. Beurrer les ramequins à l’aide d’un pinceau, disposer les escargots au fond puis recouvrir avec la crème d’artichauts.
  8. Cuire au bain marie pendant 40 min à four moyen (200°).
  9. Démouler les ramequins dans des assiettes creuses, ajouter les petits légumes puis couler dessus le reste du fond de volailles assaisonné et bouillant.

Bon appétit !