Publié le 1 octobre 2019

A TABLE EN BERRY #11 : L’Ardoise du Marché à Boulleret

Sur la place de l’église du petit village fleuri de Boulleret, tout près de Sancerre et de l’itinéraire de la Loire à Vélo, on ne s’attend pas à trouver une adresse gastronomique, mais si… l’Ardoise du Marché crée la surprise ! Alors un conseil, sortez de votre itinéraire et faites-y un petit détour ! Vos papilles ne seront pas déçues par la cuisine de Julien Médard et l’accueil chaleureux de Delphine !

LE CADRE

Face à l’église du village, cette maison du 18ème siècle a tout de suite su charmer Julien et Delphine Médard, alors qu’ils cherchaient un établissement pour s’installer. Pizzeria à ce moment là, ils ont tout refait à neuf avec une volonté de sobriété, un esprit moderne mais décontracté. Et le moins que l’on puisse dire c’est que le pari est réussi ! En s’asseyant à la table de Delphine et Julien, on se sent tout de suite bien!

Une terrasse intérieure, fleurie et paisible vous permettra aussi de passer un bon moment en été.

L’Ardoise du Marché – Boulleret (c) Ad2T

 

LA CUISINE

Outre le cadre, l’essentiel pour Julien, c’est l’assiette ! Et pour cela, il base sa cuisine sur la qualité et la fraîcheur des produits. Il met en valeur, dans ses assiettes, l’association des produits et de leur fraîcheur. La recette c’est bien, avec un beau dressage c’est encore mieux ! Pour cela Julien en fait une des clés importantes de ses recettes. La bonne association pour lui pour une assiette réussie, c’est le produit et sa qualité, la fraîcheur, la texture et le dressage. Alors, tenez vous bien, vous en prenez d’abord plein les yeux avant l’explosion de saveurs en bouche ! Créativité et originalité garantie !

Et ici, vous ne trouverez que des produits de saison et une carte qui change très souvent pour coller au mieux avec cela.

LE CHEF

Julien est tombé très tôt dans la marmite ! Fils d’une famille de restaurateurs, il souhaitait à la base être pâtissier qu’il a eu pour passion dès petit. Il intègre un CAP cuisine après avoir fait son stage de 3ème dans un restaurant.

Après des stages et passages dans des établissements de renom en Région Centre-Val de Loire, comme chez Robin à Bracieux notamment, Julien sera également formé chez Ferandi et chez Pierre Hermé.

Il part ensuite à Strasbourg où son expérience et ses savoirs se diversifient et s’enrichissent. Le Relais de la Poste (étoilé), Chez Yvonne (table emblématique de Strasbourg) ou encore le restaurant Chut, où il fut chef à 24 ans seulement, sont autant d’expériences qui font ce que Julien est devenu aujourd’hui ! C’est également en Alsace qu’il rencontre Delphine, son épouse, chef de rang. C’est tout naturellement que leurs talents respectifs se complètent pour installer une affaire.

Plus récemment, Julien a remporté le Concours « Le Panier Mystère » réservé aux Maîtres Restaurateurs, avec en tête d’autres beaux challenges comme le MOF ou encore l’étoile Michelin.

Julien Médard, le Chef – L’Ardoise du Marché – Boulleret (c) Ad2T

La recette : Espadon rôti à la panure panko avec salade de courgette

Ingrédients :

  • 1 pavé d’espadon ou de poisson à chair ferme par personne
  • panure panko mixée (se trouve en magasin japonais ou au rayon cuisine du monde des grandes surfaces)
  • 1 courgette
  • vermicelles à riz
  • noisettes
  • sel
  • poivre
  • vinaigre de mangue
  • huile d’olive
  • gingembre

La recette :

Tremper le poisson dans la panure panko (le côté peau mais sans la peau) et le cuire dans l’huile d’olive. Ajouter sel et poivre. Puis le retourner sur du papier sulfurisé.

Le mettre ensuite environ 10 minutes au four à 125/130°.

Passer la courgette à la mandoline sur 3 à 4 cm. Faire une brunoise avec.

Mettre les vermicelles de riz à cuire dans de l’huile à 170/180°. La cuisson est instantanée. Saler tout de suite à la sortie.

Casser les noisettes de piémont torréfiées (1/4 d’heure au four à 150°). Les écraser sous une casserole.

Mélanger à la courgette, mettre sel et poivre, un peu de vinaigre de mangue, de l’huile d’olive (vanillée, c’est mieux. Pour cela le Chef glisse 2 à 3 gousses de vanille dans un litre d’huile d’olive). Laisser reposer 2 minutes. Puis y ajouter un peu de gingembre râpé (2/3 g). Laisser reposer entre 5 et 10 minutes maximum.

Faire la vinaigrette. 2/3 de vinaigre de mangue et 1/3 d’huile, poivre, sel et mixer avec une lame plate.

Dressage :

Dresser la brunoise dans un cercle. Y déposer le poisson, puis les vermicelles. Pour la déco, vous pouvez ajouter des feuilles de pousse de petit pois.

Terminer le dressage avec la sauce.

INFOS PRATIQUES

L’Ardoise du Marché
19 place des Tilleuls
18240 BOULLERET

02 48 72 39 62
contact@ardoise-du-marche.com – ardoise-du-marche.com

Ouverture :

  • du mercredi au samedi (midi et soir) de 12h à 13h45 et de 19h à 21h
  • le dimanche (uniquement le midi)
  • restaurant fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi.

Menus :

  • menu Ardoise (le midi du mercredi au vendredi sauf jours fériés) :
    • entrée / plat / café OU plat / dessert / café -> 21 €
    • entrée / plat / dessert / café -> 25 €
    • + fromage -> 31 €
  • menu Plaisirs des sens :
    • entrée / plat / fromage / desssert -> 45 €
    • entre / poisson / viande / fromage / dessert -> 55 €
  • menu Découverte :
    • 9 plats : 68 €
    • 9 plats avec accords mets & vins : 98 €

 

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  • 1 octobre 2019
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  • Un commentaire

Berrichonne d'origine et fière de l'être ! Membre de Berry Province depuis plus de quinze ans, j'aime cette campagne où il fait bon vivre, où même originaire d'ici, on découvre toujours des petites pépites dès que l'on flâne un peu?


Commentaires - Un commentaire

claudine gauchard -

il y a pas de mots assez fort pour dire ce que l'ont ressent en dégustant ses mets très bon accueil service de grande table continuez comme ça mon juju et DELPHINE


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