Publié le 14 décembre 2020

De l’art du cavage de la truffe en Berry

Si vous voyez des gens creuser au pied d’un arbre, un chien à leurs côtés, ces jours-ci, ne soyez pas surpris. Ils sont peut-être en train de caver, autrement dit rechercher des truffes. Nous sommes allé à la rencontre de l’un de ces trufficulteurs berrichons en plein cavage.

En trufficulture, il y a d’abord la plantation des arbres – des chênes essentiellement – avec lesquels les truffes se développeront en symbiose, puis il faut entretenir régulièrement la truffière et se montrer patient. Cela demande plusieurs années avant que les premières truffes ne pointent le bout de leur nez et, le moment de la récolte venu, il ne suffit pas de se baisser pour les ramasser. La recherche des truffes, ou cavage, s’apparente à une véritable chasse au trésor pour laquelle le trufficulteur peut compter sur un auxiliaire de choix : son chien.

« Comme un jeu avec le chien »

Au cours d’une matinée, nous avons suivi Éric Marcel, producteur de truffes à Savigny-en-Septaine, dans le Cher, et Hercule, son fidèle teckel nain. À peine le premier a-t-il sorti l’outil qui lui sert à creuser que le second trépigne de joie. Il a compris, et visiblement l’exercice lui plaît. « Je vais lâcher Hercule dans la truffière, explique Éric Marcel. Quand il aura flairé une truffe, il la marquera d’un coup de patte, je la ramasserai et je lui donnerai une petite récompense. C’est un peu comme un jeu avec le chien.»

Le binôme maître-chien avance lentement parmi les chênes plantés en rangées, à six mètres d’intervalle. Autour de chaque arbre, on distingue un cercle jauni, avec moins de végétation : le « brûlé ». C’est là que se trouvent les truffes.

La truffe se cache quelques centimètres sous terre ©Nicolas Barraud

Une récolte de novembre à février-mars

Après une formation et avec de l’entraînement, tous les chiens dotés d’un bon flair peuvent faire de fins truffiers. Au ras du sol, du haut de ses petites pattes, Hercule ne rate aucune odeur et ne tarde pas à marquer sa première truffe. Éric l’extrait délicatement de sa terre nourricière, bien ferme et dégageant un parfum puissant. D’autres suivent avec, à chaque fois, la même excitante incertitude : grosse ou petite, parfaite ou au contraire abîmée, molle, attaquée par le leiodes, un petit coleoptère qui y creuse des galeries… Plusieurs, trop altérées, sont ainsi remises en terre, mais la besace s’est tout de même bien arrondie. Contrat rempli pour Hercule qui serait sans doute bien resté un peu plus longtemps à gratter la terre. Mais pas de panique, il reviendra très régulièrement avec Éric jusqu’à février-mars pour récolter les truffes à maturité.

Un bel exemple de brûlé autour d’un chêne truffier ©Nicolas Barraud

  • 14 décembre 2020
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J'ai découvert le Berry lors d'une pause en direction du Sud. Un havre de paix où j'ai pris racine et dont je continue de découvrir les richesses vingt ans après.


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