Publié le 11 janvier 2019

La farine artisanale d’Oudon, portrait d’Odile et Philippe Piet

Odile et Philippe Piet produisent une délicieuse farine élaborée à partir des meilleures variétés de blé anciens dans la petite minoterie d’Oudon, nichée entre Dun-sur-Auron et Jussy-Champagne. Élaborée comme autrefois sur des meules de pierre, elle est aujourd’hui transformée en baguettes artisanales par des boulangers de Bourges et du Cher. Meunier est un très beau métier, preuve en est !

Produire une farine locale à base de blés anciens

© Linda Louis

A la minoterie d’Oudon, on nous met directement au parfum… L’odeur enivrante de la farine fraîchement moulue évoque à la fois des souvenirs d’enfance et la promesse de gourmandises régressives… « C’est mon grand-père qui a acheté l’exploitation en 1933, puis mon père et mon oncle ont naturellement repris la suite ; mes parents vendaient le beurre sur le marché de Dun-sur-Auron», se souvient Philippe. La ferme a accueilli pendant des années un atelier d’engraissement de porcs, puis des vaches laitières, des vaches allaitantes et s’est spécialisée également dans les travaux agricoles. « Il y a 7 ans, mon épouse et moi avons réfléchi à un nouveau projet agricole, un projet qui nous aurait inscrit dans une démarche concrète, locale et en lien avec le consommateur. Nous nous sommes donc lancés dans la production d’une farine, mais pas n’importe laquelle, une farine réalisée à partir de variétés de blés anciens cultivés par nos soins. » explique-t-il. Le moulin situé au coeur de la ferme et brassant l’eau de notre petite rivière, l’airain, nous a probablement inspiré » confie l’agriculteur. Un bâtiment a été entièrement rénové pour installer la meule, stocker la farine dans un lieu propre et accueillir les visiteurs. La meule peut produire quotidiennement jusqu’à 250 kg de farine. Une petite production assumée, en agriculture raisonnée et au coeur de son succès croissant. Philippe est fier de cette orientation puisqu’« en sélectionnant des blés anciens, nous avons fait le choix de produire moins certes, mais de manière plus qualitative ».

Comment fonctionne la meule ?

Voilà une belle machine de pierre, de fer et de bois qui conjugue à la fois tradition et modernité ! Le blé est tout d’abord rentré dans la minoterie pour être à température ambiante et à une bonne hygrométrie. Il est ensuite passé dans une brosseuse pour retirer les particules de poussière. Le broyage des grains est réalisé avec deux meules, une dormante (inférieure et immobile) et une active (supérieure et mobile). Il est possible de régler l’écartement des meules (donnée variable selon le temps très humide ou très sec) ainsi que le débit de farine. Celle-ci passe par un transport pneumatique, placé entre les meules et la tamiseuse, qui permet de l’extraire plus rapidement et de refroidir le mécanisme (la farine ne doit pas chauffer). Elle passe enfin à travers une tamiseuse pour séparer l’amande du son et obtenir ainsi une mouture de farine fine et fluide.

© Linda Louis

Une farine au bon goût d’antan, disponible dans les boulangeries du Cher

Farine d'Oudon

Farine d’Oudon © Linda Louis

La farine d’Oudon est vendue en direct à des boulangers du département (voir liste ci-dessous) qui ont joué le jeu de réaliser avec des baguettes à l’ancienne ou « Tradition » à la mie jaune, parfumée et goûteuse, mais aussi à des restaurateurs (comme le foodtruck Le Tacot, la Forge au Subdray) et en direct aux consommateurs. Odile précise que « les clients sont rassurés de lire sur l’étiquette que notre farine de blé tendre est sans conservateur et sans additif… la farine d’Oudon, c’est 100 % de farine de blé, rien de plus ». Dans les farines blanches industrielles, on ajoute du gluten en poudre qui a pour rôle de faire augmenter le volume des pâtes et rassasier les estomacs sans pour autant les nourrir vraiment, de l’alpha-amylase (une enzyme qui permet de mieux le digérer) et des agents blanchissants. Il n’y a donc rien de tout cela dans la farine d’Odile et Philippe. Boulangez ou pâtissez avec leur farine, et c’est toute votre maison qui fleure bon ! A la sortie du four, le pain ou les biscuits offrent des effluves d’avoine, de noisettes torréfiées et de paille chaude irrésistibles… Ces saveurs sont marquées une fois de plus par les caractéristiques organoleptiques des blés anciens dont les noms sont gardés secrets. « C’est une farine de ménage, une T65 qui permet de faire des recettes du quotidien comme du pain, de la brioche, des gâteaux, des crêpes ou même de la pâtisserie fine. » indique Odile. Et pourquoi pas dans une galette aux pommes de terre ? Tentez l’expérience, et même en hiver, partez en direction des chaumes ensoleillées de la Champagne berrichonne !

Farine d’Oudon, Odile & Philippe Piet

Oudon, 18130 Dun-sur-Auron
06 65 23 05 31 ou 06 60 78 22 96  lafarinedoudon@gmail.com

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/centre/cher/dun-sur-auron/ferme/la-farine-d-oudon/434315

Points de vente

Boulangeries/pâtisseries

A Bourges : Boulangerie La Panetière, 96 rue Barbès ; Boulangerie Bouet Aux Blés d’or, 38 avenue de Dun ; Boulangerie Boulnois, 45 rue Jean Baffier ; Boulangerie Cosyns à Dun-sur-Auron ; Biscuiterie Cannelle & Bergamote à Saint Georges-sur-Moulon.

Restaurants

Food truck Le Tacot à Bourges ; La Forge au Subdray ; Le Clos d’Émile à Mornay-sur-Allier

Epiceries

Le Panier d’Hélène à Bourges ; La Belle du Berry et Plus que du vin à Baugy ; Aux Petits plaisirs à Mehun-sur-Yèvre ; Au pré des fermes à Fussy ; Pascal Clavier à Saint-Martin d’Auxigny ; l’Huilerie d’Auron à Dun-sur-Auron ; Epicerie Epipapu à Vierzon.

Et quoi de mieux que de profiter de cette qualité de farine pour redécouvrir les fameuses galettes aux pommes de terre du Berry ? La recette est par ici : https://www.berryprovince.com/mon-sejour/gastronomie-berry/livre-de-recettes/galette-aux-pommes-de-terre-berrichonne-de-linda/

  • 11 janvier 2019
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Linda Louis

Linda Louis, auteure et créatrice du blog cuisine-campagne.com.


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