Le fromage de Valençay : les secrets de fabrication
De la traite des chèvres jusque dans vos assiettes, on vous livre les secrets de fabrication du fameux fromage de Valençay !
La Pyramide de Valençay est reconnue fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée par le décret du Journal Officiel du 13 juillet 1998. Son histoire remonte à bien plus longtemps : il semblerait que ce soit au Prince de Talleyrand que l’on doit le fromage de Valençay. Afin que la vue de ces fromages de chèvre, en forme de belles pyramides n’offusqua point l’Empereur en lui rappelant sa malheureuse campagne d’Egypte, Talleyrand ordonna à son intendant de changer la forme des moules en coupant le sommet. Ainsi le fromage fabriqué à Valençay et dans les environs prit la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Une autre légende raconte que la forme du fromage fut inspirée de la forme du clocher de Levroux, lieu où il aurait été créé.
La traite
@AnneClaireHéraud
Les chèvres, obligatoirement de race Alpine ou Saanen ou issues du croisement de ces deux races, doivent disposer d’une surface herbagère minimum (800 m² par chèvre laitière). Leur ration alimentaire doit, pour l’essentiel, être composée de matières premières produites dans l’aire géographique de l’appellation.
La pyramide de Valençay est un fromage au lait cru et entier. Le lait utilisé provient au maximum de deux traites pour les producteurs fermiers et de quatre traites pour les laiteries.
Après la traite, une petite quantité de présure (coagulant) est ajoutée afin de faire cailler le lait pour une durée de 24 heures.
L’égouttage
Ensuite, ce lait caillé est moulé traditionnellement, il est donc repris directement des bacs de caillage pour être déposé dans les moules. Il va rester à s’égoutter dans les moules pendant encore 24 heures minimum.
©Anne-Claire Héraud
Le cendrage
Après cette étape, le fromage est démoulé, puis salé et cendré sur toutes ses faces. Le cendrage s’effectue en ajoutant du charbon végétal alimentaire. Les fromages frais cendrés sont alors ressuyés, c’est-à-dire séché, pendant 1 à 3 jours.
© Anne-Claire Héraud
Affinage puis dégustation
Pour finir, les fromages sont transférés dans un hâloir, pièce spécifique où la température doit être supérieure ou égale à 10°C et qui est destinée spécifiquement à l’affinage des fromages. Durant cette étape, la couverture gris bleuté du fromage va se former et les arômes du produit vont se développer.
Pour être commercialisé en AOP, le fromage doit être commercialisé à 11 jours minimum à compter de la date d’emprésurage et doit être muni d’une étiquette individuelle.
@BestJobers – Max Coquard
Le fromage de Valençay s’apprécie particulièrement avec le vin issu du même terroir : Les Vins de Valençay, blanc, rouge, rosé. On ne peut rêver meilleur accord mets et vins. Vous pouvez également le décliner dans différentes recettes !
La Pyramide de Valençay n’a plus de secrets pour vous désormais ! N’hésitez pas à nous faire partager votre expérience en commentaire.
