Les secrets de fabrication du… Pouligny-Saint-Pierre

Il y a 50 ans, en 1972, le Pouligny-Saint-Pierre devenait le premier fromage de chèvre à se voir décerner une Appellation d’origine contrôlée. Depuis un demi-siècle, ce fleuron de la gastronomie berrichonne régale les palais en respectant un processus de fabrication respectueux de la tradition.

À la fois la plus ancienne et la plus petite AOP de fromages de chèvre de France, au cœur de la Brenne, dans l’Indre, le Pouligny-Saint-Pierre est une vraie pépite de la gastronomie berrichonne : sa forme de pyramide élancée en fait une pièce maîtresse sur un plateau de fromages et la première bouchée confirme très vite le caractère du produit et le savoir-faire de celles et ceux qui le produisent.

©Isabelle Bardiau

Comme tous les trésors, le Pouligny-Saint-Pierre a ses petits secrets de fabrication, qui font son identité et sa saveur, qu’il a accepté de dévoiler à Berry Province. Pour cela, Vanessa Boisdet et Wilfried Falcotet nous ont accueillis à la Ferme de Bray, sur la commune de Martizay, où ils produisent des Pouligny-Saint-Pierre depuis 2012. « Élèvent » pourrait-on dire puisqu’ils sont producteurs de Pouligny-Saint-Pierre fermiers, c’est-à-dire que l’intégralité du processus de transformation est réalisée à la ferme, à partir du lait des chèvres élevées sur l’exploitation. De leur côté, les Pouligny-Saint-Pierre laitiers sont issus de laits collectés auprès de producteurs laitiers et transformés dans des laiteries, l’ensemble des acteurs étant bien sûr situés dans l’aire d’appellation.

Moulé à la louche

Les chèvres – qui peuvent être de race alpine, saanen ou poitevine – sont traites deux fois par jour, toute l’année. « Nous faisons du fromage tous les jours de l’année, du 1er janvier au 31 décembre, explique Vanessa Boisdet. Le lait du soir est stocké dans un tank à lait et nous le mélangeons à celui du lendemain matin pour le réchauffer à une température de 20-21°C ». Le lait, cru et entier, est ensuite transféré dans la salle de caillage où l’ajout de présure va entraîner la coagulation du lait. Un délai de 24 heures suffit à lui donner une texture de « gros yaourt ». Il passe alors dans la salle de fabrication où les futurs fromages sont moulés à la louche – les moules ont été préalablement arrosés avec le lactosérum du lait coagulé, qui contient des levures – puis lissés avec une raquette. Plusieurs louches sont nécessaires pour remplir chaque moule, une technique qui facilite l’égouttage. Celui-ci s’effectue tête en bas et se poursuit pendant un jour entier. Le jour suivant, ils sont retournés, puis celui d’encore après, démoulés et salés. Le cinquième jour, ils sont déposés au séchoir, où règnent une température et une hygrométrie plus basses. Ils y demeureront cinq à six jours avant de rejoindre le hâloir, dernière étape de leur parcours de transformation. « Dans le hâloir, les conditions de température et d’hygrométrie baissent encore un peu. Ce sont à peu près celles d’une cave », indique Vanessa. Deux types d’affinage sont possibles : blanc ivoire et bleuté, avec chacun des arômes spécifiques. Les Pouligny-Saint-Pierre ne sont pas cendrés, contrairement aux Valençay par exemple.

©Isabelle Bardiau

Onze jours minimum d’affinage

Pour mériter le nom de Pouligny-Saint-Pierre, le fromage doit avoir respecté un délai d’affinage de 11 jours minimum à partir de l’emprésurage. À chacun ensuite, en fonction de ses préférences gustatives, d’attendre quelques jours de plus pour atteindre la maturation, le fumet et le caractère qui combleront ses papilles. Le Pouligny-Saint-Pierre « standard » pèse 250 grammes (il existe aussi au poids de 150 grammes) : « Compte tenu de sa taille, l’égouttage et l’affinage sont différents. Sa grosseur, son égouttage long en font un fromage doux, onctueux qui est apprécié de tous, y compris des enfants », note Wilfried Falcotet. Fromage de tradition populaire à consommer tous les jours, le Pouligny-Saint-Pierre est aussi un « fromage de fête qui se démarque sur un plateau de fromages », poursuit Wilfried qui le conseille particulièrement avec un Reuilly blanc ou un Touraine.

de gauche à droite : ©Sarah Arnould – ©Isabelle Bardiau

Pour le savourer un peu mieux encore, n’hésitez pas à l’acheter directement à la ferme. Dans plusieurs fermes même, pour exercer votre palais à découvrir les nuances qui peuvent exister entre les fromages de chacune d’elles. Ces visites à la ferme sont aussi l’occasion de rencontrer des hommes et des femmes passionnés et passionnants. À la ferme de Bray, Vanessa et Wilfried expliqueront leur démarche, partageront leur savoir-faire et vous présenteront même leurs chèvres. Des alpines qui ont toutes un petit nom et peuvent s’enorgueillir d’être à l’origine d’un fromage plusieurs fois primé au Salon de l’Agriculture. Ne reste plus qu’à le goûter !

Sur 22 communes de l’Indre

L’AOP Pouligny-Saint-Pierre est la plus petite AOP caprine de France. L’aire d’appellation s’étend sur 22 communes, toutes situées dans la partie ouest du département de l’Indre et ancrées au sein du Parc naturel régional de la Brenne :

• Azay-le-Ferron
• Ciron
• Concremiers
• Douadic
• Fontgombault
• Ingrandes
• Le Blanc
• Lingé
• Lurais
• Lureuil
• Martizay
• Mauvières
• Mérigny
• Néons-sur-Creuse
• Pouligny-Saint-Pierre
• Preuilly-la-Ville
• Rosnay
• Ruffec
• Saint-Aigny
• Saint-Hilaire-sur-Benaize
• Sauzelles
• Tournon-Saint-Martin

Le Pouligny-Saint-Pierre est aussi le premier fromage de chèvre à avoir obtenu une AOC, dès 1972. Une juste consécration pour ce fromage de terroir dont la forme pyramidale serait, dit-on, inspirée du clocher du village éponyme.

Plus d’informations sur le site du Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre