Publié le 22 août 2022

Marguer’ice, des glaces berrichonnes à fondre de plaisir

Depuis 2011, Nienke et Johannes Koumans, éleveurs laitiers à Clion-sur-Indre, confectionnent des glaces artisanales avec le lait de leurs vaches. Une diversification originale et savoureuse qui ne vous laissera pas de… glace.

En termes de gastronomie, le Berry est connu pour ses fromages, ses vins, ses vergers de pommes… Un peu moins pour ses glaces. Pourtant, c’est aussi une terre d’élevage, de vaches laitières notamment, et le lait n’est-il pas la matière première de la glace ? De là à devenir glacier, il n’y avait qu’un pas que Nienke et Johannes Koumans, du GAEC de Biouge, à Clion-sur-Indre, dans le nord-ouest du département de l’Indre, ont franchi depuis une dizaine d’années.

À la tête d’une exploitation de 90 vaches laitières, ils ont commencé à produire des glaces en 2011, sous l’impulsion de Nienke qui avait rejoint son mari sur la ferme quelques années plus tôt, après avoir travaillé comme commerciale dans le secteur de la bijouterie. « Je voulais développer une nouvelle activité sur la ferme et je me suis orientée vers les glaces, confie Nienke. C’est quelque chose qui se fait beaucoup aux Pays-Bas, dont nous sommes originaires ».

Les vaches laitières du GAEC de Biouge ©Isabelle Bardiau

Les vaches laitières du GAEC de Biouge ©Isabelle Bardiau

Lait fermier, de la traite à la glace

Une diversification originale pour le plus grand plaisir des consommateurs puisque les glaces Marguer’ice – ainsi que les a baptisées Nienke dans un jeu de mots qui sent bon les prairies en fleurs – sont issues du terroir local, fabriquées de manière artisanale, sans colorants ni conservateurs. « La base de nos crèmes glacées, c’est le lait entier issu de la traite de nos vaches, explique Nienke. Pas n’importe quel lait puisque le Gaec de Biouge est engagé dans la démarche « Lait Premium » de la laiterie de Verneuil Touraine-Berry, avec laquelle il travaille : un ensemble de bonnes pratiques d’élevage telles qu’une alimentation sans OGM, une nourriture issue à 90 % de l’exploitation ou de la région, un suivi régulier du bien-être animal, etc.
Au lait sont simplement ajoutés de la crème, du sucre, un stabilisateur et le parfum. « Nous n’utilisons aucun arôme artificiel », souligne Nienke qui élabore elle-même certains parfums : « Pour la glace au miel, j’utilise le miel d’un ami apiculteur et pour celle au caramel beurre salé, c’est moi-même qui le prépare. » Les sorbets sont quant à eux réalisés à base de purées de fruits. Par ailleurs, Nienke utilise bien sûr une turbine pour transformer le mélange en glace, mais certains ingrédients sont intégrés et spatulés à la main.

De la traite à la dégustation au GAEC de Biouge ©Isabelle Bardiau

De la traite à la dégustation au GAEC de Biouge ©Isabelle Bardiau

La qualité des matières premières et le soin artisanal apporté à leur fabrication au sein du laboratoire spécialement construit sur l’exploitation confèrent aux glaces Marguer’ice des qualités gustatives à fondre de plaisir : des saveurs prononcées et une vraie présence en bouche, en comparaison de certaines glaces industrielles à la consistance mousseuse du fait d’une proportion d’air parfois très importante à l’intérieur.

Après avoir commencé avec douze parfums, Nienke en propose aujourd’hui une trentaine. Maman de cinq enfants, elle dispose d’un pool de goûteurs à domicile qui valident chaque nouvelle recette. Des classiques (chocolat, vanille, pistache…) et d’autres un peu moins (chêne, miel, yaourt aux fruits rouges…) pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Gamme des produits marguerice©ferme de Biouge

Gamme des produits Marguer’Ice ©GAEC de Biouge

Vente directe à la ferme mercredi et samedi

Nienke fournit ses glaces auprès d’épiceries, de magasins de producteurs locaux, de certains supermarchés, de restaurants… à travers six départements, avec aussi la volonté de proposer des prix très abordables, à hauteur de ceux pratiqués pour des glaces de fabrication industrielle.
Il est aussi possible de venir choisir son parfum directement à la ferme, les mercredis et samedis de 10 h à 18 h, en profiter pour découvrir le paysage vallonné du Boischaut-Nord, l’environnement au milieu duquel les glaces Marguer’ice voient le jour et échanger directement avec ses producteurs. Alors, envie d’une petite glace ?

Rendez-vous à la boutique de la ferme ! ©Isabelle Bardiau

Rendez-vous à la boutique de la ferme ! ©Isabelle Bardiau

Pour en savoir plus :
Marguer’Ice, Glaces sans colorants ni conservateurs

Vente directe à la ferme :
GAEC DE BIOUGE
lieu-dit Biouge
36700 Clion
www.glaces-marguerice.com

  • 22 août 2022
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D'abord voisine du Berry, je me suis laissée séduire par sa gastronomie et ses étendues de paysages champêtres à perte de vue pour enfin franchir la frontière ...

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