L’huile de noix du Moulin de Pesselières, portrait d’Anny et Joachim

Dans une bonne salade de pissenlits ou de lentilles, agrémentée de vinaigre de vin et de moutarde, l’huile de noix est un des produits phare de notre région ! Anny et Joachim, gérants du Moulin de Pesselières, pressent, torréfient et extraient les noix avec passion et un savoir-faire bien de chez nous !

Un moulin qui fonctionne depuis plus de 400 ans !

Oui, quatre siècles que le Moulin de Pesselières, situé au lieu-dit éponyme, non loin de Jalognes dans l’est du département, fonctionne sans interruption selon un procédé de fabrication ancestral transmis de génération en génération. On y élabore encore des huiles de noix et de noisettes grâce à un mécanisme qui fonctionnait jusqu’en 1950 à l’aide d’un cheval et aujourd’hui avec l’électricité. Il n’y a que cela qui a changé : tout le matériel fait de pierre, de bois et de fer est resté dans son jus. Anny Allary et Joachim Seitz continuent de perpétuer un savoir-faire qui a façonné l’identité du Berry.

Dès que l’on franchit la porte du moulin, c’est un voyage dans le temps où les cinq sens sont en éveil… Le toucher, avec les « cerneaux de noix qui doivent être parfaitement secs et craquants sous les doigts pour être correctement broyés », comme l’explique Joachim tout sourire, en joignant le geste à la parole… Le son lourd, répétitif et hypnotique de la meule qui écrase les cerneaux, mêlé au parfum envoûtant de la pâte obtenue, lentement torréfiée au feu de bois ; les yeux qui brillent devant les flammes chauffant le chaudron cylindrique et l’agitateur vertical en fer qui permet de mélanger continuellement la pâte. La réaction de Maillard qui en résulte demande à Joachim une surveillance de chaque instant. « Quand le processus de torréfaction touche à sa fin, en à peine une minute, la pâte de noix peut brûler et les 25 kg de cerneaux seraient alors fichus… Lors de cette étape précise, je reste très concentré et ne peux être distrait » confie-t-il. Le dernier sens qui entre en action et qui fait office de bouquet final, c’est bien entendu le goût ou la rencontre des papilles avec la précieuse huile d’or, soyeuse et aromatique.

Quelle différence entre une huile de noix pressée à froid ou à chaud ?

L’huile de noix a la particularité d’être plus sensible à la température et à la lumière que les autres huiles. Son altération est due à l’oxydation des lipides entraînant la formation de composés responsables d’une saveur rance non désirée. Ainsi, une huile extraite à froid se conserve bien moins qu’une huile extraite à chaud et le rendement reste très inférieur. Dans la Berry, la plupart des moulins à noix d’autrefois (on en dénombrait plus de 300 !) étaient conçus comme celui de Pesselières, avec une meule et un chaudron alimenté par un feu de bois pour torréfier la pâte de noix et extraire à chaud. L’huile produite pouvait ainsi se garder une année sans problème.

Un moulin à façon

Au Moulin de Pesselières, on y vient pour acheter de l’huile de noix et de noisettes ou bien pour y apporter sa récolte de noix ou de noisettes (décortiquées, au moins 25 kg) pour la faire transformer en huile : c’est ce que l’on appelle un moulin à façon. 5 kg de fruits entiers donnent 2 kg de cerneaux et 1 litre d’huile. Il tourne pour les particuliers pendant les mois d’hiver et avec les excédents des fruits cédés par ses clients, Joachim fabrique des huiles fraîches 100 % vierge (sans ajout d’autres ingrédients) toute l’année, qui seront vendues dans la boutique.

Entre Paris et Marseille, le Berry était une destination finale toute trouvée pour le Moulin de Pesselières !

Berrichons d’adoption, Anny originaire de Marseille et Joachim d’une ville proche de Stuttgart, ont eu un coup de cœur il y a 20 ans pour notre région. A l’époque, le couple alors installé à Paris est invité à une exposition de peinture au palais Jacques Cœur et séjourne à cette occasion dans une belle longère située dans le pays fort, à Neuilly en Sancerre. « On a trouvé ce coin de France magnifique ! » se souvient Anny. « C’était pour nous le pied à terre idéal entre Paris et Marseille, nous avons donc recherché un maison de vacances et c’est à Pesselières, dans ce petit hameau pittoresque du Berry, que nous avons trouvé notre bonheur». Pendant des années, Joachim a poursuivi son métier de comédien et Anny occupé un poste administratif pour des compagnies de théâtre sur la capitale, et passaient le week-end au vert dans le pays Fort.

Voisins de la famille Millerioux, propriétaire du moulin à noix depuis 1704, ils apprennent que l’activité risque de cesser, faute de repreneurs. Après avoir fonctionné par les liens du sang durant des siècles, le moulin à noix a continué de fonctionner grâce aux liens de l’amitié et au réseau d’amis qui les ont soutenu dans cette démarche. « Nous produisons certes de l’huile, mais surtout, nous continuons de faire fonctionner un musée vivant ! » souligne Joachim avec enthousiasme et humilité. L’apprentissage de ce savoir-faire et un fonctionnement adapté aux possibilités logistiques leur a demandé du temps, de la patience, du professionnalisme et surtout une passion indéniable que l’on salue. Ils ont mérité leur place sous le soleil berrichon !

Moulin de Pesselières

Pesselières- 18410 Jalognes – Tél. : 02 48 72 90 12

Huiles, favelines (poudre de tourteau séché) et produits régionaux en vente dans la boutique. Autres points de vente : moulin-a-huile-de-pesselieres.com
Horaires d’ouverture du mercredi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 18h30 (appelez avant) Fermeture du jeudi 26 décembre 2019 au mardi 21 janvier 2020

Idée recette : gâteau aux noix à partir des matières du Moulin de Pesselières