Pâté berrichon : le goût de la tradition

Le pâté berrichon, ou pâté de Pâques, est au Berry ce que la bouillabaisse est à la Provence : un élément à part entière de l’identité régionale. Une institution dont nous parle le chef castelroussin Jean-Pierre Maréchau, organisateur d’un concours de pâté berrichon.

Chaque région possède ses spécialités culinaires. Des spécialités dont le nom même suffit à évoquer leur terroir natal. Il en va ainsi du Berry et du pâté de Pâques, aussi communément appelé pâté berrichon. Dans l’Indre et le Cher, du Haut au Bas-Berry, tous les habitants, de souche ou d’adoption, connaissent son profil : une garniture de farce surmontée d’un œuf, le tout enveloppé d’une pâte feuilletée ou brisée délicieusement dorée. Bref, le pâté berrichon est au Berry ce que la choucroute est à l’Alsace, la tartiflette à la Savoie ou la bouillabaisse à la Provence… Une institution.

Le pâté berrichon de Jean-Pierre Maréchau ©Isabelle Bardiau

Un plat familial et convivial

Une institution à laquelle Jean-Pierre Maréchau voue un attachement particulier : « Je suis né en Brenne, le pâté berrichon, je l’ai toujours connu. Ma grand-mère en faisait », confie cette figure de la gastronomie berrichonne. Quand on lui demande depuis quand il travaille dans la restauration, il répond : « Depuis toujours ». À son compte depuis trente-et-un ans, il a successivement tenu l’Auberge de la Gabrière, où il avait créé la glace au chêne, le Café de Paris à Châteauroux, l’Auberge du Champ de foire à Saint-Benoît-du-Sault, et le bar-brasserie Le Parisien, de nouveau à Châteauroux, depuis mars 2019.
Pour rendre hommage ce plat traditionnel berrichon, et le pérenniser, Jean-Pierre Maréchau a organisé un concours de pâté berrichon au début des années 90. « J’aime la cuisine du terroir, explique-t-il. Le concours était réservé aux particuliers, pour mettre en valeur ce plat convivial, populaire, familial. Nous avons eu jusqu’à une trentaine de participants, mais nous ne pouvions pas en prendre plus. Sinon, pour goûter, ç’aurait fait beaucoup… », confie-t-il dans un sourire.
Preuve que le pâté berrichon est un membre éminent de la gastronomie française, les chefs étoilés Alain Nonnet, qui tenait La Cognette à Issoudun, et Jean Bardet, qui exerce ses talents en Touraine, faisaient partie du jury du concours.

Pâté berrichon ©Isabelle Bardiau

« Le pâté berrichon est indémodable »

Bilan : « Les gens étaient très fiers de participer, d’amener leur propre pâté berrichon. Des femmes, des hommes, des grand-mères, des jeunes. Le pâté berrichon est indémodable et le savoir-faire existe toujours ».
En tant que professionnel, Jean-Pierre Maréchau l’a parfois proposé, en entrée surtout, mais il le conçoit avant tout comme un plat familial ou à partager entre amis. « C’est un plat convivial et j’ai remarqué que cela crée toujours des échanges entre les personnes. Chacun a son avis. Et puis, il se mange aussi bien chaud que froid, on peut l’amener en pique-nique. D’ailleurs, au départ, c’était plutôt un plat d’hiver et de printemps, mais aujourd’hui, on le trouve toute l’année chez certains traiteurs. »
Chacun peut aussi tenter de cuisiner lui-même son pâté berrichon : « Il n’y a pas de difficulté particulière, il faut surtout faire attention à la cuisson », souligne Jean-Pierre Maréchau, qui a accepté de décliner sa recette : « Pour la farce, demandez à votre charcutier de la chair porc et veau non salée. Pour 1 kilo de chair, ajoutez 15 grammes de sel, 3 grammes de poivre, un œuf, 200 grammes d’échalotes que vous faites d’abord revenir à la poêle, pour les colorer, et une botte de persil haché. J’ajoute également 3-4 cuillérées à soupe de porto, souligne jean-Pierre Maréchau. Certaines personnes ajoutent même du cognac ». La farce ainsi préparée, positionnez-la sur la pâte en laissant de la marge pour rabattre les bords et mettre les œufs. « Je compte un demi-œuf pour 100 grammes de farce, précise le restaurateur. Il ne faut pas trop les faire cuire – huit minutes environ – parce qu’ils vont recuire après ». Il est alors temps de recouvrir avec l’autre partie de la pâte en prenant soin de bien colmater pour éviter autant que possible les coulures de graisse. Pour la dorure, Jean-Pierre Maréchau mélange deux jaunes d’œuf, un peu de crème fraîche liquide et un peu de lait. Enduire généreusement : « N’hésitez pas à enduire généreusement, Plus ça va coller, moins il y a de risques que cela éclate. Enfournez à 240°C pour saisir la pâte. Quand ça commence à colorer, descendez à 160°C. Au total, il faut environ 1 h 15 de cuisson ». Il ne reste plus qu’à déguster.

Préparation du pâté berrichon par Jean-Pierre Maréchau ©Isabelle Bardiau

Un ingrédient de l’identité berrichonne

Au fait, pourquoi l’appelle-t-on pâté de Pâques ? L’origine s’est perdue, mais son lien avec la tradition chrétienne semble certain. En effet, selon celle-ci, il était interdit de manger des œufs pendant le carême, une période de quarante jours avant Pâques pendant laquelle les fidèles devaient avoir une alimentation moins riche. Le pâté de Pâques, un plat gourmand avec des œufs et de la viande dégoulinant de graisse, consacrait ainsi joyeusement le retour à une alimentation libérée de ces limitations. Et puis le pâté berrichon, c’est aussi un petit condensé des produits de la ferme qui constituaient jadis la base de l’alimentation : de la viande de porc et de veau pour la farce, des œufs, de la farine pour la pâte, un peu de lait… En cela, le pâté berrichon est à la fois le fruit et le reflet, dans l’assiette, de la ruralité qui, aujourd’hui encore, fait partie de l’identité berrichonne. « Je suis convaincu que cela vient des fermes », estime d’ailleurs Jean-Pierre Maréchau.
Le contexte sanitaire a mis son concours de pâté berrichon entre parenthèses, mais notre restaurateur n’exclut pas de l’organiser encore quand la situation le permettra à nouveau. En attendant, à chacun de perpétuer la tradition dans sa cuisine !