Le safran et les confitures du Jardin gourmand d’Antoinette, portrait de Virginie Roger

Virginie cultive au coeur de la Vallée de Germigny la plus noble des épices, le safran, ainsi que des fruits et des légumes transformés en exquises confitures et chutneys. Rencontre avec une Belle des champs amoureuse de son métier et de son terroir.

Dans sa ferme biologique du Cher située à Ourouer-les-Bourdelins, Virginie nous accueille tout sourire avec Noly, petite cocker bien espiègle qui s’empresse de nous faire la visite. On enfile les bottes, c’est parti ! La berrichonne pure souche a toujours souhaité travailler au contact de la nature, et c’est en 2010 qu’elle s’est décidée à franchir le pas, avec la culture du safran.

Une deuxième naissance, un nouveau départ

« Après mes études en biologie, j’ai occupé des emplois dans le secteur de la santé, mon compagnon et moi avons acheté une longère avec des terres et fondé un foyer. A l’arrivée de mon deuxième enfant, je me suis dit : ‘’qu’est-ce que tu fais de ta vie maintenant ?’’nous confie Virginie. J’ai alors lancé ma petite exploitation agricole et jeté mon dévolu sur le safran, parce que sa culture est passionnante et originale. C’est à la fois une épice, une plante médicinale et tinctoriale, un ingrédient d’exception» répond-elle avec les yeux pétillants qui la caractérise. Quant aux confitures, elles sont en réalité la finalité d’une activité chère à Virginie, le jardin potager : petits fruits (cassis, groseilles…), fruits du verger (pommes, coings…), légumes (courges, tomates…), aromatiques (basilic, menthe…) et cueillettes sauvages (acacia, sureau) sont transformés en délicieuses confitures ou chutneys 100 % berrichons : confitures de sorcière, de l’écureuil, de Sucrine du Berry. Et pourquoi en bio ? « René, mon grand-père, et Antoinette, mon arrière grand-mère, cultivaient un magnifique jardin où petite je vagabondais avec bonheur. Tous ces souvenirs heureux ont fait naître en moi, depuis de nombreuses années déjà, une véritable passion pour le travail de la terre, dans le respect de la faune, de la flore et de la biodiversité. »

Virginie Roger, safranière © Linda Louis

Une culture datant du Moyen-Âge remise au goût du jour

On cultive le safran en France depuis le XIème siècle, grâce aux Croisés qui l’ont implanté. La plante originaire de Crète a ensuite été produite partout en France, si bien que du XVème au XVIIème siècle, elle faisait partie des cultures traditionnelles. Son déclin a commencé à la Révolution française et un siècle plus tard, il n’y avait plus que la région du Gâtinais (notamment Pithiviers), voisine du Berry qui en produisait. « Un regain d’intérêt a démarré il y a 20 ans et aujourd’hui, il y a des safraniers dans presque tous les départements français » se réjouit Virginie.

Le safran en quelques chiffres

* 33 producteurs de safran en région Centre (dont 9 dans le Gâtinais) = 11 kg de safran (300 g pour Virginie) * 180 000 fleurs = 1 kg de safran sec = 30 000 € (le même prix que l’or !) * 2 à 3 mois de maturation pour que le safran développe toutes ses qualités organoleptiques* 3 ans de conservation.

Le safran (Crocus sativus L.) n’est pas une plante comme les autres, sa végétation est inversée (floraison en automne). Le bulbe se réveille fin août quand les températures nocturnes commencent à baisser et que Dame Nature égraine sufisamment d’eau pour permettre une bonne floraison, de mi-septembre à maximum mi-novembre. « L’été et l’automne ont été particulièrement secs en Berry. Le cru 2018 sera bien maigre au regard des années précédentes », déplore Virginie. Elle espère que les pluies automnales et hivernales permettront un bon développement des feuilles pour bien lancer la saison 2019.

Virginie Roger © Linda Louis

Safranière, un métier de vocation

C’est une production qui demande minutie, dextérité et rapidité. Chaque jour après l’évaporation de la rosée, Virginie part à la cueillette des fleurs qui parfois s’avère longue et difficile, surtout lorsque des milliers de spécimens sont sortis de terre. Avec l’aide de ses proches, elle prélève ensuite les précieux pistils rouges. Les plus expérimentés émonderont de 500 à 700 fleurs à l’heure ! Les pistils frais sont séchés le jour même, jusqu’à ce qu’ils perdent plus de 80 % de leur poids initial. Une fois le safran cuisiné, dans une brioche, un poisson ou un riz, il offre une saveur miellée, raffinée qui harmonise les ingrédients. Par sa teinte jaune d’or, il apporte une note de lumière bienvenue et réconfortante en cette période automnale.

Virginie Roger © Linda Louis

Comment le cuisiner ?

Le safran doit être impérativement infusé dans un liquide de votre recette ou 2 c. à s. d’eau chaude avant d’être incorporé. Comptez 12 à 24 heures d’infusion si vous utilisez les pistils entiers, 4 à 6 heures s’ils sont réduits en poudre dans un mortier. Incorporez le mélange infusé 15 minutes avant la fin de cuisson pour vos plats mijotés. Prévoyez 10 stigmates (filaments) par personne/assiette ou une quarantaine de filaments pour une recette de 6 personnes.

Au jardin gourmand d’Antoinette

33 rue des Jardins, 18350 Ourouer-les-Bourdelins
02 48 76 80 54 ou 06 45 99 49 74 – antoinettesafran@gmail.com

Safran et confitures disponibles en direct à la ferme, sur les marchés gourmands, bio, de Noël, salons gastronomiques, foires aux plantes et une vingtaine de points de vente dans le département. Dates et lieux à découvrir sur la page Facebook.com/safranantoinetteberry.

Et vous, vous aimez le safran ? Pour les fins gourmets, découvrez la recette de la Brioche à la Sucrine du Berry et au safran réalisée par Linda Louis du blog cuisine-campagne.com