Terroir berrichon dans nos assiettes : rencontre avec deux producteurs berrichons
Envie de saveurs authentiques, de circuits courts, de produits confectionnés avec des méthodes artisanales, typiques du terroir berrichon ? Alors le Berry et sa pleiade de producteurs locaux sont faits pour vous. Rencontre gourmande avec deux d’entre eux, Marion Munoz et Thierry Magerstein : la première élève des oies et des canards dans le sud du Cher, lui est brasseur en Brenne.
À l’heure de la mondialisation galopante, quel plaisir de manger local, de savoir d’où viennent les produits que l’on met dans son assiette, voire de rencontrer directement les hommes et les femmes qui les produisent et discuter avec eux de leurs savoir-faire. D’autant que le Berry ne manque pas de producteurs fermiers et d’artisans locaux qui valorisent notre terroir au service de nos papilles. Marion Munoz et Thierry Magerstein sont deux d’entre eux. Rencontre.
La Ferme de Marion ne commercialise qu’en circuits courts, au cœur du terroir berrichon
La proximité et les circuits courts, ça marche, Marion Munoz peut en témoigner. En 2000, à l’issue de ses études agricoles, elle décidait de quitter le Loiret pour s’installer dans le Cher, à Saint-Christophe-le-Chaudry, petite commune d’une centaine habitants, et de se lancer dans l’élevage d’oies et de canards. « J’ai une petite production – 480 canards et 120 oies à l’année, élevés en plein air sur 2,5 hectares – et je ne commercialise qu’en circuits courts, directement à la ferme, au marché de Saint-Amand-Montrond le samedi matin et dans trois dépôts à Loye-sur-Arnon, Marçais et Arçay », eexplique Marion. La petite exploitation commercialise ses oies et canards en frais ou transformés, avec une trentaine de références à son catalogue : foie gras, rillettes, gésiers confits, pâtés aux pruneaux, à l’estragon, au poivre vert, cassoulet… Marion travaille seule avec une qualité maîtrisée de bout en bout. Les quantités sont artisanales, mais Marion n’a pas les yeux plus gros que le ventre : pourquoi faire plus au risque de faire moins bien et de perdre en proximité ? « Ma démarche, c’est le choix de la qualité et des circuits courts. J’aime ce contact avec les clients, leur donner des conseils de préparation mais aussi les écouter. Quand je fais de nouvelles recettes, je leur fais goûter et ils me disent ce qu’ils en pensent. C’est important d’écouter pour évoluer. » Un contact et une écoute qu’elle développe également lors des visites de sa ferme, qu’elle propose sur rendez-vous.
C’est pour répondre à une demande de ses clients qu’elle a également commencé à proposer quelques dindes et chapons pour Noël. Si l’on ajoute à cela les oies et canettes à rôtir, son rôti de canard farci au foie gras, ou ses magrets, entre autres, il y a fort à parier que la Ferme de Marion sera au programme de nombreux repas de fête en cette fin d’année.
Porcupine, une bière brennouse
Thierry Magerstein, c’est l’histoire d’une reconversion réussie. Pendant plusieurs années, il a travaillé dans les transports et la logistique. Durant son temps libre, il brassait sa propre bière, à toute petite échelle, pour le plaisir. De quoi lui donner des idées : en 2016, il commence à monter son projet de micro-brasserie, élabore ses recettes et s’en va suivre une formation de brasseur dans le Nord. Il se lance l’année suivante et commence à faire ses premiers gros brassins chez d’autres brasseurs, ne disposant pas encore du matériel nécessaire. C’est finalement en 2018 qu’il installe ses propres équipements à Belâbre, dans une dépendance de la ferme familiale, au cœur de la Brenne et du terroir berrichon. Il y confectionne « des bières pas trop typées, ni trop fortes en alcool. Mon truc, c’est plutôt de revisiter des bières historiques, de repartir des bases en les mettant au goût du jour », explique Thierry. Des bières artisanales – de l’empâtage à l’étiquetage, il s’occupe de tout et chaque bouteille passe plusieurs fois entre ses mains – et aux ingrédients locaux – le malt, notamment, vient des Malteries d’Issoudun – commercialisées sous la marque Porcupine. Porc-épic en anglais, cet animal n’étant autre que l’emblème de la commune de Belâbre. La gamme comporte une Pils blonde et dorée, une Hefeweizein, une bière blanche allemande, une Triple aux arômes de banane à 7,5% d’alcool, une Imperial stout à 8% aux écorces d’orange, une Saison, qui était traditionnellement brassée à la fin de l’hiver avec ce qui restait de céréales dans les greniers, et une Ambrée au miel de Brenne. Elle s’enrichira bientôt d’une bière de Noël – une autre tradition brassicole – associant épices, miel et arôme d’orange, et d’un hydromel pétillant, refermenté en bouteille, comme les bières. Une gamme bio est également à l’étude.
Si la brasserie Porcupine est jeune, la qualité n’attend pas le nombre des années : pour sa première participation au concours national des brasseurs organisé par le Musée français de la bière, à Nancy, Thierry Magerstein a obtenu deux médailles de bronze. Son savoir-faire, il le fait aussi partager lors de visites de sa micro-brasserie (sur réservation) ponctuées de dégustations. « J’aime cette proximité, faire découvrir ce que je fais, comment je travaille, et quand j’ai des retours de mes clients, c’est toujours gratifiant ».
