Publié le 14 décembre 2020

Truffe noire du Berry : un renouveau au doux parfum

La trufficulture a longtemps prospéré en Berry avant de péricliter au XXe siècle. Sous l’impulsion de passionnés de la région d’Issoudun, elle se développe à nouveau et plus de 200 hectares ont été plantés dans l’Indre et le Cher depuis le début des années 2000. De décembre à février, des marchés aux truffes permettent de découvrir ce produit noble et savoureux.

Quand on évoque la truffe noire, on pense en général au Périgord. Pourtant, d’autres régions ont elles aussi la chance de recèler le précieux « diamant noir » dans leurs sols et le Berry n’est pas la moindre. Une bande de terre argilo-calcaire propice à Tuber melanosporum – le nom scientifique de la truffe noire – s’étend en effet de Richelieu, dans le sud de la Touraine, à Villequiers, à l’est de Bourges, en passant par l’Indre. Le célèbre champignon souterrain s’y est ainsi développé naturellement avant même que l’homme ne plante les premiers chênes truffiers. « En 1370, le Duc de Berry s’en fit porter au château de Vincennes où il était en voyage et, en 1860, 5 tonnes de truffes melanosporum sont produites dans le Berry », rappelle le site de Internet de l’Association des trufficulteurs de Champagne Berrichonne.

Une histoire de passionnés

Mais au XXe siècle, l’exode rural réduit la main d’oeuvre et l’agriculture se réoriente vers des pratiques plus intensives : la production trufficole française s’écroule. En Berry, elle n’est pratiquement plus qu’un lointain souvenir, jusqu’à ce que quelques passionnés de la région d’Issoudun se rejoignent pour créer l’Association des trufficulteurs de Champagne Berrichonne, en 2002. Objectif : promouvoir et relancer la trufficulture dans le Berry. Près de vingt ans plus tard, le pari est gagné puisque l’association compte aujourd’hui cent-dix membres tandis que plus de 200 hectares de truffières ont été plantés. Dans le secteur d’Issoudun bien sûr, mais également dans le Cher, jusqu’à Baugy, Vornay, Farges-en Septaine.

Pour beaucoup d’agriculteurs berrichons, la truffe est ainsi devenue une solution de diversification séduisante. Un produit noble, aux résultats sans doute moins cartésiens que les céréales et qui, de surcroît, réclame de la patience, mais qui possède bien des atouts : « C’est vrai, il y a un côté aléatoire – l’année dernière n’a pas été bonne, par exemple – mais on choisit la truffe par passion, pour l’ambiance quand on est au milieu des chênes, pour la confiance qui s’établit entre le chien et vous, le plaisir quand il en marque une… explique Eric Marcel, exploitant agricole à Savigny-en-Septaine, dans le Cher et actuel président de l’Association des trufficulteurs de Champagne Berrichonne. Moi, c’est un autre agriculteur qui m’a fait partager sa passion. J’ai suivi une formation en 2005 et j’ai planté mes premiers chênes truffiers en 2007. Normalement, il faut attendre une dizaine d’années avant la première récolte, mais en réensemençant la terre avec des truffes, ça peut aller un peu plus vite. »

À l’heure où les exploitations grandissent, d’une mécanisation omniprésente et où tout s’accélère, la truffe reste finalement une production artisanale qui impose son rythme, ses caprices, ses mauvaises et bonnes surprises. C’est peut-être aussi ça qui en fait le succès.

Et puis, les truffes berrichonnes, quand elles ne finissent pas directement dans l’assiette des producteurs-récoltants ou de leurs proches, sont essentiellement commercialisées en circuit court : auprès de restaurateurs locaux, dans le cadre de marchés spécialisés ou directement chez les trufficulteurs dont les coordonnées sont disponibles sur le site de l’association. L’occasion de rencontrer et d’échanger directement avec les producteurs-récoltants, mais attention, la passion de la truffe est contagieuse !

Six marchés aux truffes d’ici le 13 février en Berry

La récolte de tuber melanosporum s’étendant de novembre à février-mars, les marchés aux truffes se déroulent à la même période. À Issoudun, le grand rendez-vous traditionnellement organisé dans la salle du PEPSI, juste avant Noël, aura cette année lieu en extérieur, contexte sanitaire oblige. Il se tiendra samedi 19 décembre, associé au marché hebdomadaire. Les amateurs de truffes pourront ensuite se retrouver les mercredis 23 et et 30 décembre, de 16h à 20 h à la halle de Baugy. Dimanche 31 janvier, c’est la prestigieuse salle du Duc Jean de Berry, à Bourges, qui accueillera un marché aux truffes, suivi d’un repas qui mettra le diamant noir à l’honneur. Le marché de Lapan, initialement prévu le 16 janvier à la salle des fêtes, a été repoussé au samedi 6 février. Une semaine plus tard, le 13 février, c’est à Vornay que les amoureux pourront peut-être dénicher la truffe en forme de cœur qu’ils offriront le lendemain pour la Saint-Valentin. Pas d’inquiétude si vous n’êtes pas initié aux secrets de la truffe. Des contrôleurs sont régulièrement présents sur les marchés afin d’estimer la qualité des produits : « Il existe trois catégories de truffes, explique Eric Marcel. L’Extra, parfaite, une vraie « balle de golf » ; la 1re catégorie, pour les truffes de très belle qualité, et la 2e catégorie qui réunit les truffes n’entrant pas dans les deux précédentes. »

 

À chacun ensuite de se laisser séduire par les arômes que dégage une truffe fraîche et de s’en régaler comme il aime, simplement râpé sur une omelette, avec une assiette de pâtes fraîches, dans un chapon farci…

Alors, vous prendriez bien un peu de diamant noir du Berry pour le dîner ?

  • 14 décembre 2020
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Nicolas Barraud

J'ai découvert le Berry lors d'une pause en direction du Sud. Un havre de paix où j'ai pris racine et dont je continue de découvrir les richesses vingt ans après.


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