Une recette de saison pleine de saveurs : les Asperges de Sologne et escargots à la crème de Salers. C’est Alain Lavaud, chef au restaurant Les saisons gourmandes à Saint-Pierre-de-Jards, qui nous la dévoile.

Ingrédients des les Asperges de Sologne et escargots à la crème de Salers

Pour 6 personnes

  • 1 kg d’escargots gris
  • 90 g de Salers
  • Des asperges
  • 40 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 1 bouquet garni

Recette :

  1. Pour les asperges : Mettre de l’eau à chauffer, avec du gros sel et du jus de citron. A ébullition, les plonger dedans.
  2. Une fois prêtes, les plonger dans l’eau froide avant de les mettre à égoutter. Les passer au sautoir.
  3. Pour les escargots : Plonger le bouquet garni dans l’eau avec un peu de poivre en grain avec du coriandre.
  4. A température, y mettre les escargots.
  5. Faire ensuite chauffer du beurre dans un sautoir et y déposer les escargots.
  6. Pour la recette : dans un récipient, mettre 40 cl de lait avec 20 cl de crème et mettre à chauffer.
  7. Monter en température sans atteindre l’ébullition, puis y plonger le Salers (au préalable passé à la rape – 90 grammes environ pour 6 personnes).
  8. Faire fondre tout doucement, en y ajoutant un peu de poivre et de la Maïzena.
  9. Mélanger le tout, puis remettre à la casserole.
  10. Pour la mise en forme, déposer les asperges et les escargots, puis ajouter la crème de Salers.

Bon appétit !