Une recette de saison pleine de saveurs : les Asperges de Sologne et escargots à la crème de Salers. C’est Alain Lavaud, chef au restaurant Les saisons gourmandes à Saint-Pierre-de-Jards, qui nous la dévoile.
Ingrédients des les Asperges de Sologne et escargots à la crème de Salers
Pour 6 personnes
- 1 kg d’escargots gris
- 90 g de Salers
- Des asperges
- 40 cl de lait
- 20 cl de crème
- 1 bouquet garni
Recette :
- Pour les asperges : Mettre de l’eau à chauffer, avec du gros sel et du jus de citron. A ébullition, les plonger dedans.
- Une fois prêtes, les plonger dans l’eau froide avant de les mettre à égoutter. Les passer au sautoir.
- Pour les escargots : Plonger le bouquet garni dans l’eau avec un peu de poivre en grain avec du coriandre.
- A température, y mettre les escargots.
- Faire ensuite chauffer du beurre dans un sautoir et y déposer les escargots.
- Pour la recette : dans un récipient, mettre 40 cl de lait avec 20 cl de crème et mettre à chauffer.
- Monter en température sans atteindre l’ébullition, puis y plonger le Salers (au préalable passé à la rape – 90 grammes environ pour 6 personnes).
- Faire fondre tout doucement, en y ajoutant un peu de poivre et de la Maïzena.
- Mélanger le tout, puis remettre à la casserole.
- Pour la mise en forme, déposer les asperges et les escargots, puis ajouter la crème de Salers.
Bon appétit !