Ingrédients pour 6 personnes

Poule et bouillon : 1 poule noire du Berry de 2 kg, 1 poireau (ou 3 poireaux très fins), 1 grosse carotte, 3 oignons, 6 gousses d’ail, une feuille de laurier, quelques queues de persil, gros sel

Sauce suprême : 30 g de beurre, 50 g de farine, 6 louches de bouillon, 150 g de crème fraîche, sel et poivre noir du moulin

Garniture : 350 g de riz (mélange de riz blanc et riz noir sauvage), 600 ml de bouillon de poule, une noisette de beurre, sel, persil plat

blanquette de poule noire

Blanquette de poule noire du Berry © Linda Louis

Temps de préparation : 1h15  Repos :  Cuisson : 2h30

1. Rincez bien la poule. Disposez-la dans une grande marmite et couvrez-la d’eau froide. Ajoutez une bonne pincée de gros sel. Portez à ébullition à feu vif. Quand l’eau bout, baissez le feu et laissez mijoter à tous petits bouillons pendant 2 heures.

Gilles Velluet

2. 20 minutes avant la fin de cuisson, préparez les légumes. Retirez le pied du poireau et les éventuelles feuilles abîmées. Fendez-le en trois dans le sens de la longueur et rincez-le pour enlever la terre. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Épluchez l’oignon et l’ail. Coupez-les en deux. Ajoutez les légumes préparés, le laurier et les queues de persil dans le bouillon et laissez cuire jusqu’à la fin de cuisson de la poule.

3. Versez les 2/3 de bouillon chaud dans un autre marmite. Prélevez délicatement la poule avec deux spatules, disposez-la dans un grand plat et laissez-la refroidir tranquillement. Égouttez le reste de bouillon et les légumes à travers une passoire pour récupérer le jus de cuisson, puis disposez-les avec la poule.

4. Quand la poule a tiédi, séparez les différents morceaux (cuisses, avant-cuisses, ailerons, blancs, sot-l’y-laisse) et remettez-les dans le plat avec les légumes.

5. Préparez la sauce suprême. Dans une cocotte moyenne, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez au fouet puis ajoutez une louchée de bouillon de poule en fouettant vivement. Continuez d’ajouter du bouillon au fur et à mesure (encore 5 louchées) et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps. Incorporez la crème fraîche et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

6. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce, mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

7. Faites cuire le riz. Disposez-le dans une grande casserole avec le bouillon de poule. Portez à ébullition et faites cuire à couvert et à feu modéré pendant 10-12 minutes (temps de cuisson sur le paquet). Stoppez le feu, ajoutez le beurre, salez, mélangez et laissez couvert encore 5 minutes.

8. Disposez la poule dans un joli plat de service creux. Poivrez et décorez avec quelques feuilles de persil. Proposez le riz chaud dans un plat à part. Régalez-vous !

A savoir : vous pouvez réaliser les étapes 1 à 5 la veille pour gagner du temps et procéder aux étapes suivantes le lendemain.

Astuce gourmande : pour une version encore plus festive, ajoutez du safran ! La veille, faites tremper 30 stigmates (filaments) de safran dans 100 ml d’eau. Le lendemain, à la fin de l’étape 5, ajoutez l’eau safrannée (pas de cuisson prolongée pour cet épice délicate!).

Vous souhaitez découvrir le portrait de Gilles Velluet, producteur de poule noire du Berry ? C’est par ici : https://www.berryprovince.com/blog/poule-noire-berry-portrait-de-gilles-velluet/