Le Massepain d’Issoudun, fait à partir d’amande et de cédrat, est assez ressemblant au calisson d’Aix par sa fabrication. Balzac, dans son roman « La Rabouilleuse », en vantait tous ses avantages. Jean-Jacques Daumy, le chef du restaurant la Cognette, nous livre sa recette.
Massepain d’Issoudun – © AB Photographiste
Ingrédients
Pour 4 personnes
- Pour le massepain :
- 125 g d’amandes en poudre
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de blanc d’œufs
- 1 cuillère à café de fleur d’oranger
- Pour la glace royale :
- 2 cuillères à café de sucre glace
- 1 cuillère à café de blanc d’œuf
- Pour la décoration :
- 2 oranges
- 4 physalis
- 2 fruits de la passion
- 2 kumquats
- 2 gousses de vanille
- 1 dl de crème anglaise
- Glace à la vanille
Recette :
- Pour le massepain, mélangez l’amande en poudre, le sucre et les blancs.
- Incorporez ensuite la fleur d’oranger. La pâte doit être assez consistante.
- Versez l’appareil dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre 3 à 4 cm d’épaisseur.
- Enfournez à 140°C pendant 35 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la glace royale : Incorporez petit à petit du blanc d’œuf au sucre glace et mélangez bien. L’objectif est d’avoir un mélange tout juste liquide.
- Une fois le massepain cuit, recouvrir celui-ci d’une couche de glace royale.
- Faites cuire au four à 100°C pendant 10 minutes.
Suggestion :
- pour agrémenter la recette, je propose de réaliser des verrines avec des oranges.
- Les peler à vif et levez les suprêmes. Dressez-les dans les quatre verrines.
- Récupérez le jus, ajoutez une pointe de fleur d’oranger et versez dans les verrines.
- Découper le massepain en quatre et dresser chaque assiette en ajoutant une verrine, un physalis, un demi-fruit de la passion, un demi-kumquat, une demi-gousse de vanille et deux cuillères à café de crème anglaise dans une verrine.
- Terminer avec une boule de glace vanille bourbon et saupoudrez un peu de sucre glace.
Recette de Jean-Jacques DAUMY, chef au restaurant La Cognette à Issoudun.