Eric Gaulon, du restaurant La Forge à Lys-Saint-Georges, nous livre sa recette de saison : une royale d’artichauts aux escargots du Berry. Suivez le guide !
Ingrédients pour la royale d’artichauts aux escargots du Berry
Pour 6 personnes
- 6 artichauts entiers
- 4 douzaines d’escargots
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri
- 100 g fèves
- 1 échalote
- 1/2 citron
- 3 oeufs
- 1 dl de crème liquide
- 1l de fond de volailles
- 50 g de beurre
Recette
- Éplucher et tourner les coeurs d’artichauts.
- Les blanchir dans de l’eau citronnée pendant 2 minutes, rafraîchir, retirer le foin puis couper les coeurs en 6.
- Faire revenir dans 30 g de beurre puis mouiller avec 1/2 l de fond de volailles, cuire 20 minutes à couvert et à feu doux.
- Sauter les escargots avec l’échalote dans 20 g de beurre, réserver.
- Tailler carottes et céleri en brunoise, ébouillanter les fèves, cuire 1 min les carottes à la vapeur, garder le céleri cru.
- Mixer les artichauts avec les oeufs et la crème, assaisonner.
- Beurrer les ramequins à l’aide d’un pinceau, disposer les escargots au fond puis recouvrir avec la crème d’artichauts.
- Cuire au bain marie pendant 40 min à four moyen (200°).
- Démouler les ramequins dans des assiettes creuses, ajouter les petits légumes puis couler dessus le reste du fond de volailles assaisonné et bouillant.
Bon appétit !