Parmi les six variétés principales de truffes, la Tuber Melanosporum a trouvé un terrain favorable à son épanouissement sur les vastes étendues argilo-calcaires de la Champagne berrichonne. Jadis terre à truffes, le Berry régalait les becs fins jusqu’à Paris puisque le Duc Jean s’en faisait livrer à la capitale.
Avant le déclin de sa production au 20ème siècle, on en trouvait vers 1850 près de deux tonnes dans la seule région située entre Issoudun et Bourges. Mais depuis une dizaine d’années, l’or noir des terres pauvres a su conquérir le cœur de quelques trufficulteurs passionnés qui ont décidé de relancer sa production. Avec 40% actuellement en production, le Berry récolte aujourd’hui environ 250 kg de truffes par an, un marché en expansion puisque de nombreuses truffières n’arriveront à maturité que d’ici 2 ou 3 ans…
Une truffe de première qualité
Essentiellement commercialisée sur les marchés particuliers, la truffe noire du Berry tient ses promesses gustatives. Le champignon sous-terrain fructifie sur la racine du chêne vert ou pubescent dès le mois d’avril jusqu’à atteindre la taille d’un petit pois. Puis, elle reste en dormance jusqu’à fin août, terrée à une distance de 20 cm maximum en dessous de la surface du sol, où elle doit pouvoir respirer !
Les orages d’automne lui apporte l’humidité nécessaire à son développement jusqu’à mi-décembre où elle arrive tout juste à maturité.
Le cavage de la truffe, tout un art
Avez-vous déjà essayé de repérer une truffe à l’oeil nu ? C’est tout simplement impossible sans compter sur le flaire d’un chien expérimenté !
Le cavage ou la recherche de la truffe est souvent un jeu pour l’animal qui prend un véritable plaisir à battre la truffière tous les 2 / 3 jours pour repérer les truffes à maturité. Le chien « marque » la truffe puis laisse place au savoir-faire du trufficulteur qui déterre le diamant végétal à l’aide d’un « piochon » (petite pioche).
Après la récolte, elles sont triées pour ne conserver que les meilleures !
Une petite recette ?
A chacun sa recette ! Mais pour Jean Borello, Président de l’Association des trufficulteurs de la Champagne berrichonne, la truffe s’apprécie dans des mets simples. « Pour révéler les arômes de la truffe, rien de tel qu’un beurre truffé que l’on utilise tartiné avec une pincée de fleur de sel ou en noisette sur une purée maison ou une entrecôte ».
Pour la réalisation du beurre de truffes, il faut 5 à 10 g de truffes râpées pour 100 g de beurre.
Pour les amateurs, la crème conduit à merveille les arômes, servie sur des pâtes, utilisée en crème brûlée ou en nougat glacé à la crème truffée.
D’autres recettes locales, comme la crème de lentilles vertes du Berry aux truffes, sont un « must » de notre savoir-faire gastronomique !
Conseils et astuces pour consommer la truffe :
- Eviter les assaisonnements trop forts
- Marier avec des mets de préférence « neutres » comme le beurre, la crème ou les oeufs
- Râper sur le plat chaud juste avant de servir
- Eviter de cuire la truffe (sa cuisson amoindrit la puissance de son arôme)
Conseils et astuces pour conserver la truffe :
- Au réfrigérateur : La truffe fraîche se conserve une semaine. Si vous ne la consommez pas tout de suite, l’enrober dans un papier absorbant que vous renouvelez tous les deux jours et l’enfermer dans une boîte hermétique, à défaut le parfum de la truffe envahira votre réfrigérateur.
- Au congélateur : Elle peut être congelée entière pour une dégustation tout au long de l’année. En beurre ou en crème, elle se conserve parfaitement entre 6 et 12 mois.
Pour savoir où en acheter en Berry, découvrez notre article : La Truffe, l’or noir du Berry