Que l’on soit berrichon d’adoption ou depuis toujours, il est impossible de passer à côté quand sonnent les cloches de Pâques ! Nous parlons bien évidemment du légendaire et inimitable Pâté de Pâques berrichon que la France entière nous envie !
Au printemps, il est un plat emblématique que nous, berrichons, aimons déguster en famille avec une bonne salade verte ! Les plus pressés l’achètent auprès de leur boucher-charcutier, les autres se plaisent à concocter cette recette plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air. Les secrets de sa réussite ? Du cœur à l’ouvrage et de bons produits de notre terroir bien sûr !
En Berry, il existe presque autant de recettes du pâté de Pâques que de berrichons. On vous propose modestement deux recettes testées et approuvées ! La première d’Alain Nonnet, chef de la Cognette, et la seconde de Linda Louis. Celles-ci rivaliseront sans nul doute avec celles des meilleures grands-mères berrichonnes.
Recette 1
Le pâté berrichon d’Alain Nonnet
Préparation :
- Préparez les œufs durs.
- Épluchez et hachez finement les échalotes, l’ail, le persil et le thym. Ajoutez-les à la viande de porc et de veau haché, ainsi que l’œuf frais entier.
- Mélangez bien cette préparation et assaisonnez à votre convenance (sel, poivre et noix de muscade râpée). Parfumez la farce avec un demi-verre de vin doux et mélangez bien à nouveau.
- Partagez la pâte en deux parties égales. Étalez au rouleau deux rectangles identiques de 10 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur.
- Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Disposez les œufs durs coupés en deux alignées sur toute la longueur.
- Recouvrez l’ensemble avec le second rectangle de pâte. Pincez bien les bords sur tout le pourtour, dorez le pâté au jaune d’œuf.
- Cuire à four moyen pendant une heure environ.
Recette 2
Le pâté berrichon de Linda
Le pâté de Pâques est généralement composé :
- de viandes hachées. Si autrefois jambon, gorge de porc et veau étaient de mises, aujourd’hui on le prépare généralement avec de la chair à saucisses ; on agrémente la farce avec de l’ail, de l’échalote et de persil ;
- d’œufs durs entiers qui renvoient à une tradition chrétienne, celle qui associe les œufs, symboles de la naissance, aux fêtes de Pâques ;
- de pâte à la farine de blé, autrefois brisée, aujourd’hui feuilletée pour plus de gourmandise.
La viande qui cuit lentement à l’étouffée offre une texture moelleuse absolument délicieuse ! Le jus de cuisson qui en résulte parfume délicatement la pâte feuilletée qui se gorge de ses sucs. Quant aux œufs, ils apportent une saveur douce et bienvenue en bouche… Vous êtes tentés ?! Alors aux fourneaux !
La recette de Linda Louis
- Faites cuire les œufs pendant 10 minutes, puis retirez leur coquille sous l’eau froide.
- Pendant ce temps, préparez votre farce. Disposez la chair à saucisses dans un grand saladier. Mixez le jambon. Pelez et hachez finement les échalotes. Équeutez le persil, lavez-le et hachez-le finement. Ajoutez tous ces ingrédients à la chair à saucisses ainsi que le sel et le poivre.
- Pétrissez le tout à la main pour former une farce homogène. Ne mixez surtout pas au risque d’obtenir une farce trop rigide à la cuisson !
- Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la pâte feuilletée en deux. Etalez chaque pâton au rouleau à pâtisserie et réalisez un rectangle de 30 cm x 15 cm et un autre de 40 cm x 20 cm.
- Cassez l’œuf de la dorure. Mettez le blanc dans un petit bol, le jaune dans un autre petit bol avec un peu d’eau.
- Disposez le plus petit rectangle de pâte sur une plaque beurrée et farinée et déposez les 2/3 de farce au milieu. Façonnez-la en rectangle de manière à laisser 3 à 4 cm de chaque côté.
- A l’aide d’une cuillère à soupe, formez 6 trous dans la farce. Incrustez les œufs durs dedans. Disposez dessus le 1/3 de farce restant, de manière à ne plus voir les œufs. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords généreusement avec le blanc d’oeuf.
- Recouvrez la farce avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée, le plus grand, et repliez les bords. Pressez-les avec une fourchette.
- Badigeonnez le pâté avec le jaune d’œuf. Façonnez ensuite des lignes en diagonales à l’aide d’un couteau bien affûté.
- Faites cuire entre 1h20 et 1h30. Surveillez bien la cuisson pour éviter que la dorure ne brûle.
*Et si jamais vous n’avez pas l’âme d’un cordon bleu, faites le tour de vos artisans boulanger et/ou traiteurs du Berry qui la plupart du temps proposent de généreux Pâté de Pâques dans leurs vitrines … à Pâques !
