La galette aux pommes de terre du Berry

On s’attaque aujourd’hui à un monument de la gastronomie berrichonne… la fameuse galette aux pommes de terre ! A déguster à midi, au goûter ou pour le souper, un berrichon vous dira qu’il n’y a pas d’heure pour une pause galette. Ici, vous trouverez deux recettes mais ce ne sont que deux parmi tant d’autres…

1. Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez la purée de pommes de terre et mélangez les ingrédients à la main.
2. Faites ensuite un puits, mettez le jaune d’oeuf et la faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. Pétrissez-la. Si elle colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. Pétrissez-la normalement et arrêtez dès qu’elle devient souple.
3. Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. Sortez le beurre du réfrigérateur.
4. Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. Aidez-vous le plaçant dans une feuille de papier sulfurisée et en l’aplatissant avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. Repliez le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur par dessus.
6. Étalez de nouveau la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm.
7. Repliez le pan supérieur (1/3 de la surface totale de la pâte) au milieu, puis repliez le pan inférieur au milieu également.
8. Donnez un quart de tour à droite.
9. Posez la pâte dans une grande assiette. Couvrez d’un torchon et laissez au frais pendant 30 minutes.
10. Sortez ensuite la pâte et procédez comme précédemment en refaisant deux fois les étapes 7, 8,9 et 10.
11. Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu’elle n’adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. Retirez régulièrement le surplus de farine avec un pinceau.
12. A la fin du 6ème tour, placez la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur 30 minutes de plus, soit une heure au total.

• Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque anti-adhésive. Dorez à deux reprises avec le jaune d’oeuf, puis tracez des sillons avec un couteau tranchant.
• Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. C’est précis, mais libre à vous d’adapter le temps de cuisson avec votre four.

Préparation de la pâte

1. Dans un premier temps, faire cuire les pommes de terre 15min dans l’eau salée, puis les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Ajouter les 50g de beurre au mélange puis réserver
2. Dans un saladier, ajouter la farine, le sel puis la purée de pommes de terre. Mélanger le tout à la main. Faire un puits, et y mettre le jaune d’œuf puis 100g de faisselle de chèvre.
3. Pétrir pendant une minute puis mettre la pâte sur un plan de travail.
4. Incorporer le reste de la faisselle de chèvre. Si la pâte colle aux doigts, ajouter un peu de farine.
5. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que le mélange devienne souple.
6. Mettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur une petite heure. Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.
7. Sur du papier sulfurisé, faire un rectangle de 20x12cm avec le beurre à l’aide de la paume de la main ou d’un rouleau à pâtisserie.
8. Sortir la pâte du réfrigérateur, puis former un rectangle de 25x50cm environ. Mettre le rectangle de beurre au centre.
9. Replier la partie supérieure au-dessus du rectangle de beurre, puis rabattre le pan inférieur au milieu.

Etape de pliage

1. Former un rectangle de 25x50cm en étalant la pâte toujours du milieu vers le haut, puis du milieu vers le bas.
2. Replier le pan supérieur sur la partie du milieu, puis rabattre le pan inférieur pour former un nouveau rectangle.
3. Tourner la pâte d’un quart de tour à droite (dans le sens des aiguilles d’une montre).
4. Mettre dans une assiette, couvrir d’un torchon puis mettre au réfrigérateur une demi-heure.
5. Répéter l’opération de pliage à six reprises.
6. A la fin du sixième tour, la pâte doit reposer une heure au réfrigérateur.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Sortir la pâte du réfrigérateur, puis étaler en forme de rectangle (d’une épaisseur d’environ 1cm) sur le plan de travail fariné.
3. Couper les bords avec un couteau aiguisé puis faire 10 à 12 rectangles dans la pâte.
4. Placer les galettes sur une plaque anti-adhésive, passer le jaune d’œuf au pinceau à deux reprises pour la dorure.
5. Tracer des sillons avec un couteau tranchant en biais.
6. Enfourner 18 minutes pour des galettes fondantes ou 23 minutes pour qu’elles soient croustillantes.

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