Au pays des mille étangs a émergé il y a quelques années une petite entreprise artisanale de poissons fumés. Sa spécialité ? La carpe, mais pas que. Truite, esturgeon de Sologne et autres poissons raffinés sont filetés et salés pour trôner sur les tables de fêtes et les restaurants étoilés.
Pouligny-Saint-Pierre n’est pas seulement un joli village de Brenne et un fromage de chèvre AOC réputé. C’est aussi le berceau de Fish Brenne, dont les délices iodés et fumés s’exportent aujourd’hui partout en France. Dans ce grand bâtiment de 1 800 m2 œuvre une équipe de 25 personnes dont le cœur de métier et le savoir-faire est la transformation de poissons d’eau douce tels que la carpe, la truite, l’esturgeon ou l’anguille.
Alexandre LANDAUD
« L’entreprise, fondée en 2002 par Stéphane Geoffroy au Blanc, avait pour objectif de faire connaître, valoriser et créer un débouché pour les pisciculteurs de Brenne, notamment avec la carpe… »
« L’entreprise a déménagé en 2015 ici, à Pouligny Saint-Pierre, pour développer notamment l’activité de fumage de poissons qui représente aujourd’hui 65% de son chiffre d’affaires ».
Fumoirs et technologie
Alexandre Landaud est intarissable sur le sujet : « Pour un fumage uniforme et un stricte respect des normes d’hygiène, surtout sur de très grandes quantités, nous avons opté pour des fumoirs de haute technologie, avec des programmes lancés par réseau informatique » explique-t-il. « Entre 800 et 900 kg de filets peuvent être fumés par fumoir. Ces machines, très performantes, sont à la fois des chambres froides, des fumoirs et des séchoirs. » Un investissement certain pour un pari un peu fou et aujourd’hui hautement relevé : promouvoir durablement notre poisson local d’eau douce, la carpe.
La carpe, si douce, si fondante !
Seules les personnes n’ayant pas goûté la carpe d’élevage estiment qu’elle ne serait pas
fameuse mais vaseuse. Bien au contraire, c’est un poisson particulièrement savoureux pêché à
maximum 3 ans, en extensif avec une densité à l’hectare très réduite. Frais, il est détaillé en
filets ou plus typique, en « gougeonnettes », des lamelles de chair d’1 cm cm d’épaisseur,
traditionnellement panées, frites, servies avec des frites et du fromage blanc aux herbes. Chose
étonnante, les arêtes, bien présentes au toucher sur la chair crue, fondent parfaitement à la
cuisson. Quant à la carpe fumée, bien entendu désarêtée, elle offre une mâche et une saveur
uniques très appréciées des fins gourmets. Des locaux, mais aussi des consommateurs de l’Est
de la France ou de la région parisienne lors des fêtes juives, des anglais…
L’esturgeon solognot fumé à chaud
Fish Brenne produit également des filets d’esturgeons fumés. Les poissons sont élevés au cœur de la Sologne et sur 120 hectares de bassins à Saint Viâtre (41) par la pisciculture Hennequart, spécialisée dans le caviar de Sologne.
« Ils naissent, vivent longuement et se reproduisent dans des bassins d’eau douce pure, puis ils nous sont livrés préparés » explique Alexandre Landaud. « Seuls les mâles et les femelles stériles nous sont apportés vivants. On les stocke dans nos bassins pour ensuite les pêcher en douceur, à la main », raconte-t-il, tout en désignant l’habile geste de Laurent qui tient un esturgeon entre ses mains.
De l’art de trancher
Si la carpe et l’esturgeon sont tranchés par une machine de manière automatique, ce n’est pas le cas pour la truite et le saumon fumés, autres produits phare de l’entreprise. Ils sont découpés manuellement par Stéphane avec un couteau à trancher pneumatique qui permet de réaliser des tranches ultra fines et régulières, assurant en outre un meilleur confort de travail.
En ce qui concerne le saumon, « les tranches sont repassées une à une afin de retirer la partie grisâtre musculaire, plus dure et sans intérêt culinaire », explique Mathilde. On peut également s’étonner de l’épaisseur des tranches d’esturgeon fumé… Alexandre Landaud développe « C’est tout à fait normal, sa chair ferme doit être fumée à chaud. Le cartilage important qu’elle contient fond à la cuisson et lui confère une tendreté bien à elle. Et si cette chair était tranchée trop finement, on n’aurait pas assez de mâche et c’est ce que l’on recherche justement chez ce poisson ».
Une boutique ouverte au public
Elle représente une belle vitrine de l’entreprise. Sur 30 m2, les produits de la maison (poissons fumés donc, mais aussi poissons surgelés, rillettes, soupes, tarama, parmentier) sont proposés à la vente directe du mardi ou vendredi.
En plus, chaque jeudi et vendredi, une large gamme de poissons frais et crustacés est servie par un trio tout sourire, Fanny, Brigitte et Lee Lou. En périodes de fêtes, les horaires sont élargis pour répondre à une demande plus forte (ouverture quasiment tous les jours). Pour connaître les horaires précises de la boutique et tous les points de vente des produits Fish Brenne (Maison du Fromage, supermarchés etc…), rendez-vous sur leur site Internet.
Fish Brenne
Route de Ruffec, 36300 Pouligny Saint-Pierre
02 54 28 01 35
https://fishbrenne.fr – www.facebook.com/fish.brenne
Thématiques
