Odile et Philippe Piet produisent une délicieuse farine élaborée à partir des meilleures variétés de blé anciens dans la petite minoterie d’Oudon, nichée entre Dun-sur-Auron et Jussy-Champagne. Élaborée comme autrefois sur des meules de pierre, elle est aujourd’hui transformée en baguettes artisanales par des boulangers de Bourges et du Cher. Meunier est un très beau métier, preuve en est !
Produire une farine locale à base de blés anciens
À la minoterie d’Oudon, on nous met directement au parfum… L’odeur enivrante de la farine fraîchement moulue évoque à la fois des souvenirs d’enfance et la promesse de gourmandises régressives… « C’est mon grand-père qui a acheté l’exploitation en 1933, puis mon père et mon oncle ont naturellement repris la suite ; mes parents vendaient le beurre sur le marché de Dun-sur-Auron», se souvient Philippe. La ferme a accueilli pendant des années un atelier d’engraissement de porcs, puis des vaches laitières, des vaches allaitantes et s’est spécialisée également dans les travaux agricoles.
Il y a 7 ans, mon épouse et moi avons réfléchi à un nouveau projet agricole, un projet qui nous aurait inscrit dans une démarche concrète, locale et en lien avec le consommateur. Nous nous sommes donc lancés dans la production d’une farine, mais pas n’importe laquelle, une farine réalisée à partir de variétés de blés anciens cultivés par nos soins. Le moulin situé au cœur de la ferme et brassant l’eau de notre petite rivière, l’airain, nous a probablement inspiré.
Un bâtiment a été entièrement rénové pour installer la meule, stocker la farine dans un lieu propre et accueillir les visiteurs. La meule peut produire quotidiennement jusqu’à 250 kg de farine. Une petite production assumée, en agriculture raisonnée et au coeur de son succès croissant. Philippe est fier de cette orientation puisqu’« en sélectionnant des blés anciens, nous avons fait le choix de produire moins certes, mais de manière plus qualitative ».
Comment fonctionne la meule ?
Voilà une belle machine de pierre, de fer et de bois qui conjugue à la fois tradition et modernité ! Le blé est tout d’abord rentré dans la minoterie pour être à température ambiante et à une bonne hygrométrie. Il est ensuite passé dans une brosseuse pour retirer les particules de poussière. Le broyage des grains est réalisé avec deux meules, une dormante (inférieure et immobile) et une active (supérieure et mobile). Il est possible de régler l’écartement des meules (donnée variable selon le temps très humide ou très sec) ainsi que le débit de farine. Celle-ci passe par un transport pneumatique, placé entre les meules et la tamiseuse, qui permet de l’extraire plus rapidement et de refroidir le mécanisme (la farine ne doit pas chauffer). Elle passe enfin à travers une tamiseuse pour séparer l’amande du son et obtenir ainsi une mouture de farine fine et fluide.
Une farine au bon goût d’antan, disponible dans les boulangeries du Cher
La farine d’Oudon est vendue en direct à des boulangers du département (voir liste ci-dessous) qui ont joué le jeu de réaliser avec des baguettes à l’ancienne ou « Tradition » à la mie jaune, parfumée et goûteuse, mais aussi à des restaurateurs (comme le foodtruck Le Tacot, la Forge au Subdray) et en direct aux consommateurs. Odile précise que « les clients sont rassurés de lire sur l’étiquette que notre farine de blé tendre est sans conservateur et sans additif… la farine d’Oudon, c’est 100 % de farine de blé, rien de plus ». Dans les farines blanches industrielles, on ajoute du gluten en poudre qui a pour rôle de faire augmenter le volume des pâtes et rassasier les estomacs sans pour autant les nourrir vraiment, de l’alpha-amylase (une enzyme qui permet de mieux le digérer) et des agents blanchissants. Il n’y a donc rien de tout cela dans la farine d’Odile et Philippe. Boulangez ou pâtissez avec leur farine, et c’est toute votre maison qui fleure bon ! A la sortie du four, le pain ou les biscuits offrent des effluves d’avoine, de noisettes torréfiées et de paille chaude irrésistibles… Ces saveurs sont marquées une fois de plus par les caractéristiques organoleptiques des blés anciens dont les noms sont gardés secrets. « C’est une farine de ménage, une T65 qui permet de faire des recettes du quotidien comme du pain, de la brioche, des gâteaux, des crêpes ou même de la pâtisserie fine. » indique Odile. Et pourquoi pas dans une galette aux pommes de terre ? Tentez l’expérience, et même en hiver, partez en direction des chaumes ensoleillées de la Champagne berrichonne !
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