Le safran et les confitures du Jardin gourmand d’Antoinette, portrait de Virginie Roger

« Après mes études en biologie, j’ai occupé des emplois dans le secteur de la santé, mon compagnon et moi avons acheté une longère avec des terres et fondé un foyer. A l’arrivée de mon deuxième enfant, je me suis dit : ‘’qu’est-ce que tu fais de ta vie maintenant ?’’nous confie Virginie. J’ai alors lancé ma petite exploitation agricole et jeté mon dévolu sur le safran, parce que sa culture est passionnante et originale. C’est à la fois une épice, une plante médicinale et tinctoriale, un ingrédient d’exception» répond-elle avec les yeux pétillants qui la caractérise. Quant aux confitures, elles sont en réalité la finalité d’une activité chère à Virginie, le jardin potager : petits fruits (cassis, groseilles…), fruits du verger (pommes, coings…), légumes (courges, tomates…), aromatiques (basilic, menthe…) et cueillettes sauvages (acacia, sureau) sont transformés en délicieuses confitures ou chutneys 100 % berrichons : confitures de sorcière, de l’écureuil, de Sucrine du Berry. Et pourquoi en bio ? « René, mon grand-père, et Antoinette, mon arrière grand-mère, cultivaient un magnifique jardin où petite je vagabondais avec bonheur. Tous ces souvenirs heureux ont fait naître en moi, depuis de nombreuses années déjà, une véritable passion pour le travail de la terre, dans le respect de la faune, de la flore et de la biodiversité. »

On cultive le safran en France depuis le XIème siècle, grâce aux Croisés qui l’ont implanté. La plante originaire de Crète a ensuite été produite partout en France, si bien que du XVème au XVIIème siècle, elle faisait partie des cultures traditionnelles. Son déclin a commencé à la Révolution française et un siècle plus tard, il n’y avait plus que la région du Gâtinais (notamment Pithiviers), voisine du Berry qui en produisait. « Un regain d’intérêt a démarré il y a 20 ans et aujourd’hui, il y a des safraniers dans presque tous les départements français » se réjouit Virginie.

C’est une production qui demande minutie, dextérité et rapidité. Chaque jour après l’évaporation de la rosée, Virginie part à la cueillette des fleurs qui parfois s’avère longue et difficile, surtout lorsque des milliers de spécimens sont sortis de terre. Avec l’aide de ses proches, elle prélève ensuite les précieux pistils rouges. Les plus expérimentés émonderont de 500 à 700 fleurs à l’heure ! Les pistils frais sont séchés le jour même, jusqu’à ce qu’ils perdent plus de 80 % de leur poids initial. Une fois le safran cuisiné, dans une brioche, un poisson ou un riz, il offre une saveur miellée, raffinée qui harmonise les ingrédients. Par sa teinte jaune d’or, il apporte une note de lumière bienvenue et réconfortante en cette période automnale.