Elle est la fierté de notre région car elle s’exporte partout en France et même à l’étranger ! Et surtout, elle nous permet de réaliser de délicieux pâtés berrichons, généreux, au bon goût de beurre… la pâte feuilletée François, tout le monde connaît ici, pas vous ?!
Les secrets de naissance de l’entreprise
À Blancafort, aux portes de la Sologne et non loin d’Aubigny-sur-Nère, une petite entreprise fait parler d’elle depuis plus de 30 ans. Une fois garé sur le parking, on distingue à travers une large fenêtre donnant sur l’atelier de fabrication, le travail cadencé des salariés et les gestes aériens de leurs mains qui pèsent, sous-pèsent et rabattent de lourds pâtons. Première surprise, il n’y a que des hommes… ! « C’est une tâche difficile qui demande beaucoup de force physique et d’endurance, bien qu’aujourd’hui certaines étapes soient mécanisées, nous confie Claude François, directrice et gérante de l’entreprise qui nous accueille tout sourire.
Quand on lui demande comment est née la fameuse pâte feuilletée François, aujourd’hui vendue dans les plus grandes épiceries fines et aux professionnels de la restauration, elle ne manque pas de donner les détails de cette saga familiale. « Mon père était charcutier-traiteur de métier, se souvient-elle, mais il n’a jamais continué dans cette voie. Il gardait toutefois en mémoire la formation qu’il avait suivi à Paris chez un traiteur qui avait pignon sur rue et qui lui avait livré les secrets de la pâte feuilletée maison pur beurre… » Des années plus tard, en 1985, la sœur de Claude était en couple avec un certain Marc Archambault, fils d’un traiteur à Aubigny-sur-Nère. Un dimanche, lors d’un repas de famille, le jeune homme confia qu’il souhaitait créer une entreprise de fabrication de pâte feuilletée très haute de gamme, pour rendre service aux traiteurs comme son père qui n’avaient pas toujours le temps de la faire. « Mon père l’encouragea à monter sa petite affaire car selon lui, il y avait un marché à prendre, se souvient Claude. La société Archambault est née peu de temps après, dans le sous-sol d’un pavillon qui appartenait à des amis de la famille ! Mais un an plus tard, Marc se sépare de ma sœur, quitte Aubigny et nous laisse le « bébé » à mon frère et à moi qui n’avions qu’une vingtaine d’années… » En 1989, une rencontre décisive avec Monsieur Le Delas, l’un des plus grands grossistes alimentaires en France basé à Rungis, permet à l’entreprise de décoller. Les François obtiennent un sésame, une carte de visite qui leur ouvre beaucoup de portes. L’entreprise s’installe alors très rapidement à Blancafort, dans ce bel atelier qui compte aujourd’hui 10 salariés et qui produit chaque jour 1,5 tonnes de pâte !
La fabrication de la pâte feuilletée François
Pourquoi ne pas la faire à la maison ? Tout simplement parce que cela prend du temps, du savoir-faire et une température ambiante modérée ! Que l’on réalise cette recette à la maison ou dans l’atelier François, la recette reste la même. La pâte feuilletée est réalisée dans un premier temps à partir d’un mélange de farine et d’eau, appelé « détrempe », que l’on étale sur le plan de travail fariné. Au centre, on place une plaque de beurre redimensionnée en un grand rectangle d’1 cm d’épaisseur. On rabat ensuite les quatre bords, on étale la pâte délicatement, puis on la replie en trois (premier quart de tour). On laisse reposer au frais pendant quelques heures ou plus longtemps (selon les recettes), puis on étale à nouveau la pâte pour la replier encore en trois (deuxième quart de tour). C’est la succession de pliages, formant des strates de pâte et de beurre, qui donne toutes les caractéristiques de la pâte feuilletée. Dans l’atelier François, on utilise bien entendu un pétrin, de grands laminoirs et une presse pour gagner du temps et travailler sur de gros volumes.
Des matières premières rigoureusement choisies…
14 °C. C’est la température qu’il fait pour travailler dans de bonnes conditions. « Plus on chauffe un beurre, plus il perd de ses parfums et plus il tend également à se ramollir et à fuir sur les côtés lors des étapes de feuilletage…. Il est donc travaillé et calibré rapidement en rectangle à 5 °C, pas plus », explique Claude. On apprend également que sa pâte feuilletée est élaborée exclusivement à partir de beurre extra-fin (ou extra-frais), c’est-à-dire fabriqué moins de 72 heures après la traite des vaches. Autre sélection, du beurre charentais AOP et rien d’autre « … parce que bien que les autres beurres français soient savoureux, ils ne sont malheureusement pas assez secs. Il faut impérativement du beurre sec pour réaliser de la viennoiserie de top qualité », confie Claude. La rigueur dans la sélection est le même pour la farine, une T55 produite à la coopérative Boisseaux dans le Loiret et au moulin des Gaults, situé à 20 km de l’atelier. « Ils produisent un excellent blé de force, très protéiné, riche en gluten, qui permet d’obtenir un feuilletage parfait !» se réjouit Claude, avec les yeux pétillants qui la caractérisent. On comprend mieux comment cette petite entreprise a le succès qu’elle mérite ! Des matières premières rigoureusement choisies, un savoir-faire indéniable et une passion du métier et du travail bien fait intrinsèque à la famille François.
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