Le Massepain d’Issoudun, fait à partir d’amande et de cédrat, est assez ressemblant au calisson d’Aix par sa fabrication. Balzac, dans son roman « La Rabouilleuse », en vantait tous ses avantages. Jean-Jacques Daumy, le chef du restaurant la Cognette, nous livre sa recette.
Massepain d'Issoudun
du chef Jean-Jacques Daumy, du restaurant La Cognette
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le massepain :
125 g d’amandes en poudre – 125 g de sucre semoule – 125 g de blanc d’œufs – 1 cuillère à café de fleur d’oranger
Pour la glace royale :
2 cuillères à café de sucre glace – 1 cuillère à café de blanc d’œuf
Pour la décoration :
2 oranges – 4 physalis – 2 fruits de la passion – 2 kumquats – 2 gousses de vanille – 1 dl de crème anglaise – glace à la vanille
Recette :
- Pour le massepain, mélangez l’amande en poudre, le sucre et les blancs.
- Incorporez ensuite la fleur d’oranger. La pâte doit être assez consistante.
- Versez l’appareil dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre 3 à 4 cm d’épaisseur.
- Enfournez à 140°C pendant 35 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la glace royale : Incorporez petit à petit du blanc d’œuf au sucre glace et mélangez bien. L’objectif est d’avoir un mélange tout juste liquide.
- Une fois le massepain cuit, recouvrir celui-ci d’une couche de glace royale.
- Faites cuire au four à 100°C pendant 10 minutes.

Recette de Jean-Jacques DAUMY, chef au restaurant La Cognette à Issoudun.
Suggestion
Pour agrémenter la recette, je propose de réaliser des verrines avec des oranges :
- Les peler à vif et levez les suprêmes
- Dressez-les dans les quatre verrines
- Récupérez le jus, ajoutez une pointe de fleur d’oranger et versez dans les verrines
- Découper le massepain en quatre et dresser chaque assiette en ajoutant une verrine, un physalis, un demi-fruit de la passion, un demi-kumquat, une demi-gousse de vanille et deux cuillères à café de crème anglaise dans une verrine
- Terminer avec une boule de glace vanille bourbon et saupoudrez un peu de sucre glace.
Découvrez le restaurant la Cognette à Issoudun
Venez rencontrer Jean-Jacques DAUMY, chef au restaurant La Cognette à Issoudun.
Ce contenu vous a été utile ?
Merci
Merci d’avoir pris le temps de nous indiquer que ce contenu vous a été utile. Vos encouragements nous sont essentiels, et vos retours nous permettent de nous améliorer.
Merci
Merci d’avoir pris le temps de nous indiquer que ce contenu ne vous a pas été utile. Nous en sommes désolés.
Partager ce contenu
Partager ce contenu